L’arte della confettura

La confettura è un processo molto laborioso e può richiedere anche un paio di giorni per essere completata. Le mandorle, il nucleo interno chiamato anima, opportunamente lavorate (possono essere pelate, tostate, aromatizzate) vengono messe in recipienti rotanti chiamati bassine. Si distinguono per forma (a pera, a tamburo) o per tipo di rotazione (su asse obliquo, orizzontali con fondo forato ecc.). Al loro interno vengono nebulizzate delle soluzioni di saccarosio che, grazie al riscaldamento ottenuto per insufflazione di aria calda, evaporano lasciando uno strato uniforme di zucchero sulla mandorla.

Il lungo processo produttivo prevede fasi ripetute di bagnatura e di essiccamento, fino ad ottenere lo strato di copertura voluto. Dopo la fase di rivestimento, i confetti presentano una superficie rugosa ed irregolare per cui vengono poi sottoposti alla lisciatura, alla colorazione (se necessaria) ed infine alla lucidatura.

Se in passato questo processo veniva affidato interamente all’abilità e all’esperienza dei mastri confettieri, oggi alle maestranze artigianali, che sono ancora indispensabili, vengono affiancate nuove attrezzature tecnologiche che permettono di tenere sotto controllo tutte le fasi di lavorazione, applicando rigorosi standard di tempi, umidità, temperatura, controlli qualitativi, norme igienico-sanitarie.

Il risultato è un prodotto che garantisce inalterate caratteristiche qualitative, sicuro sotto il profilo igienico e sempre perfettamente uguale per gusto, fragranza e colore, seppure fabbricato in partite diverse.

Fatto quest’ultimo non poco rilevante perchè permette di riconoscere il confetto di Sulmona in modo inconfondibile, perchè identico nel tempo.